Mini éclairs Zéphyr™ cerise hibiscus

Recette

Created by
  • Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

PÂTE À CHOUX

Ingrédients Préparation
  • 160g
    lait entier
  • 160g
    eau
  • 15g
    sucre
  • 5g
    sel

Bouillir

  • 180g
    farine

Déssécher avec

  • 300g
    oeufs

Ajouter au fur et à mesure
Dresser des éclairs de 15cm de long. Cuire à 180°C au four à sole durant 30 minutes.

CRÈME PATISSIÈRE ZÉPHYRTM CERISE HIBISCUS

Ingrédients Préparation
  • 250g
    purée de cerises

Bouillir

  • 200g
    jaunes d'œufs
  • 40g
  • 250g
    sucre

Blanchir

  • 50g
    beurre frais

 Cuire comme une crème patissière.
Puis ajouter

  • 85g
  • 300g
    Crème à demi fouettée 35 % MG

Ajouter ensuite

  • Q.S.

 Refroidir à 4°C.
Ajouter.
 

 Puis garnir les éclairs.

GLAÇAGE ROSE PÂLE

Ingrédients Préparation
  • 150g
    eau

Faire un sirop

  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose

À 103°C avec

  • 200g
    lait concentré non sucré

Verser sur

  • 300g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Puis sur

  • 20g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 1/4As needed
    pétale colorant rouge Power Flowers™
  • 8g

Incorprer 

  • 120g
    eau

Hydrater
 Mixer. Reserver 24h avant utilisation

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