Brownie pecan

BISCUIT BROWNIE

Ingrédients Préparation
  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre semoule
  • 50g
    sucre roux (cassonade)

Mélanger ensemble avec une spatule plate.

  • 85g
    beurre
  • 45g
    chocolat d’origine Sao Thomé 70% Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)

Fondre à 35°C. Puis ajouter au premier mélange. 

  • 20g
    farine
  • 5g
    poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-777)

Tamiser puis ajouter au mélange précédent.

  • 20g
    cacahuètes salées
  • 20g
    Callebaut® Pure Roasted Hazelnut Paste (PNP-663)

Ajouter au mélange.

  • 45g
    blancs d’œufs
  • 10g
    sucre semoule

Mixer jusqu’à obtention d’une mousse, puis ajouter au mélange.

Mettre dans un cadre. Cuire au four à 175°C pendant 25 min. Laisser reposer et découper des disques de 2.5 cm de diamètre.

PRALINÉ PECAN

Ingrédients Préparation
  • 500g
    crème 35 % M.G.

Fouetter comme une chantilly.

  • 100g
    praliné pécan

Ajouter à la crème puis mettre dans une poche à douille.

DÉS DE POMMES POCHÉS

Ingrédients Préparation
  • 200g
    eau
  • 40g
    sucre

Faire un sirop.

  • 3g
    étoile de badiane

Ajouter.

  • 300g
    pommes vertes

Pocher dans le sirop. Mettre au frais.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

Ingrédients Préparation
  • 100g
    lait

Bouillir.

  • 390g
    Cacao Barry Milk Chocolate Couverture Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)

Fondre puis ajouter le lait bouilli. Puis laisser refroidir à 35°C

  • 505g
    crème 35 % M.G.

Ajouter au mélange. Mettre au réfrigirateur.

PRODUITS UTILISES

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Dark Chocolate Dome
  • As needed
    Dark Chocolate Lattice
  • As needed
    Creative Gold Metallic Powder

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