Mokka fine

Recette

Pâte au beurre d’amandes

ingrédients	préparation
250g farine 150g beurre 2g sel 10g vanille liquide 95g sucre glace	Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.
55g œufs 30g poudre d'amande	Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Fourrage

ingrédients	préparation
100g œuf(s) entier(s) 40g sucre cristallisé	Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.
6g farine de maïs	Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.
100g crème	Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Ganache

ingrédients	préparation
500g crème 200g glucose 100g sucre	Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.
600g C811NV 200g beurre	Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.
500g beurre crémé	Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Mirroir de mokka

ingrédients	préparation
150g eau 300g sucre cristallisé 300g glucose	Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.
200g lait concentré sucré 140g masse de gélatine	Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
300g CW2NV Q.S. extrait naturel de café	Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût. Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.

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