Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan
Recette
Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel
ingrédients | préparation |
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Travailler en pommade |
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Ajouter au préalable |
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Ajouter par intervalle |
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Enfin, ajouter, préalablement tamisée |
Étaler dans des cadres de 3 cm de haut. |
Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse
ingrédients | préparation |
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Faire bouillir |
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Ajouter |
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Infuser |
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Filtrer et verser |
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Verser l'ensemble, préalablement fondu |
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Emulsionner puis, ajouter |
Laisser refroidir jusqu’à environ 28/30 ºC et versez une couche fine de 0,5 cm environ dans les moules de silicone de 12 cm de diamètre. |
Poire osmosée
ingrédients | préparation |
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Faire bouillir |
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Baisser la température puis ajouter, |
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Peler et couper en huit |
Verser les poires dans un sachet sous vide et ajouter le sirop. |
Croquant aux noix de pécan
ingrédients | préparation |
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Faire chauffer |
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Verser le mélange |
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Ajouter |
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Incorporer par intervalle en remuant continuellement |
Faire cuire l'ensemble à environ 110°C. |
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Arrêter la cuisson et ajouter |
Etaler sur les feuilles Silpat et faire cuire à environ 160°C. |
Mousse de citron
ingrédients | préparation |
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Mélanger |
Réserver au réfrigérateur et patienter environ 12h/24h. Avec l’aide de l’émulsionneur ou d’un mixeur, réaliser une mousse et server immédiatement. |
Glace au yaourt
ingrédients | préparation |
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Mélanger |
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Faire chauffer et ajouter à environ 40°C |
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Continuer la cuisson et incorporer jusqu'à porter la température à environ 85°C en remuant continuellement |
Laisser refroidir immédiatement et laisser reposer la base pendant 6 heures minimum. |
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Ajouter, avant de passer la glace à la sorbetière |
Rochers au yaourt
ingrédients | préparation |
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Faire fondre |
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Puis, mélanger |
Réaliser des boules inégales avec la pâte. |
Sauce au chocolat
ingrédients | préparation |
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Faire chauffer |
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Ajouter, préalablement tamisé et porter à ébullition |
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Verser, filtrer et réserver |
Dressage
Faire un trait de sauce au chocolat au centre de l'assiette. |