Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Travailler en pommade 

Ajouter par intervalle

Étaler dans des cadres de 3 cm de haut.
Enfourner immédiatement à environ 170º/180 ºC sur une double plaque et un double silpat afin d’éviter que la base soit trop dorée.
Une fois cuit, réservez au congélateur.

Faire bouillir

Infuser

Verser l'ensemble, préalablement fondu

Laisser refroidir jusqu’à environ 28/30 ºC et versez une couche fine de 0,5 cm environ dans les moules de silicone de 12 cm de diamètre. 

Faire bouillir

Peler et couper en huit

Faire chauffer

Ajouter

Faire cuire l'ensemble à environ 110°C.

Etaler sur les feuilles Silpat et faire cuire à environ 160°C.
Découper à votre convenance à la sortie du four et une fois refroidi, réserver dans un récipient hermétique.

Mélanger

Mélanger

Continuer la cuisson et incorporer jusqu'à porter la température à environ 85°C en remuant continuellement

Ajouter, avant de passer la glace à la sorbetière
Réserver au congélateur. 

Faire fondre

Réaliser des boules inégales avec la pâte.
Réserver.

Faire un trait de sauce au chocolat au centre de l'assiette.
Disposer sur un côté la moitié d’un disque de panacotta au Zéphyr™ Caramel et au réglisse
Puis, placer un trait de biscuit brownie et environ cinq quartiers de poires osmosées.
Terminer l’assiette avec une quenelle de glace au yaourt, la mousse de citron, un triangle de croquant aux noix de pécan et quelques rochers de yaourt.