Ganache argousier de la Russie accompagnée de sa coquille de Zéphyr Caramel™

Recette

Created by

Nancy Samson - Maître chocolatière / Chef enseignante / Membre du Chocolate Ambassador’s Club

ingrédients	préparation
1000g argousier congelé	Cuire l'argousier congelé. Laisser compoté à feu moyen jusqu'à ce que les petits noyaux resorte. Passer au tamis et pesée 400 g
400g baies d'argousier 40g sucre 18g sucre inverti	Bouillir
250g CHW-Q29SATI	À 80°C verser sur
Émulsifier.
45g glucose	Ajouter, puis émulsionner
150g beurre	À 28°C, ajouter puis lisser