Coque Chocolatée
Recette
Ganache Yuzu
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Blanchir |
Puis pocher les jaunes dans la crème comme une crème anglaise |
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Une fois l’anglaise réalisé, verser sur |
Réaliser la ganache |
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Ajouter ensuite à 255°C |
Caramel coulant au beurre salé
| ingrédients | préparation |
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Réaliser un caramel brun avec |
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puis décuire avec |
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Refaire bouillir puis hors du feu, ajouter |
Nougatine sesame
| ingrédients | préparation |
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Réaliser un caramel brun avec |
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puis ajouter |
| Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé une fine couche de nougatine | |
Feuillantine Noire
| Prendre du Pailleté Feuilletine™ et l’enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. L’étaler finement puis laisser cristalliser. Réaliser des éclats. |
Montage
| Fondre de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% et ajouter 10% de beurre de cacao Mycryo®. Tempéré la couverture et mouler des demi-sphères polycarbonate Cacao Barry de 5 cm de diamètre. Une fois les demi-sphères démoulées, les coller et faire une ouverture de 2 cm de diamètre pour pouvoir les garnir. Garnir de ganache Yuzu, puis de caramel. Ajouter des éclats de Feuillantine, fermer avec la ganache Yuzu et poser sur un petit palet de Cara Crakine™. Passer le tout quelques minutes au grand froid puis pulvérisé du Barry Glace Fondant à 40°C à l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours. |
Décoration
| Dresser à assiette, puis décorer avec un peu de glaçage Brillance Noire et des fines tiges de sucre tiré noir. Sur le côté de la sphère, décorer de quelques éclats de Nougatine au sésame. |
Astuce
| Vous pouvez accompagner ce dessert d’un banyuls « Amoutillado Del Ducque ». |
Mise en scène
| Utiliser des accessoires très simples, mais jolis en petit nombre, pour mettre en avant les lignes pures de ce dessert à l’assiette. Choisir une très belle assiette (grands magasins) rappelant les techniques du raku et la disposer sur un set en fibre pouvant rappeler les tatamis. Une ambiance zen est née. |
