Tribute to Brooklyn

Quartier de New York: Brooklyn
Inspirations : La forme de ce bonbon tire son inspiration de la célèbre arche du Brooklyn bridge. Dans ce district, de nombreuses petites entreprises locales fabriquent leur propre bière, c’est donc pourquoi j’ai choisi de réaliser ce bonbon avec des textures de bière brune et de malt de blé croustillant.

Recette

Created by

Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

truffle Stout

ingrédients	préparation
400g Vic Ale Tsarish Double Imperial Stout 2g houblon 10g lait en poudre 80g sucre inverti 80g sirop de glucose DE 60 100g dextrose 1g sel 850g CHM-Q41ALUN 50g beurre de cacao 175g matière grasse laitière anhydre	Porter à ébullition la bière et y infuser le houblon. Après quelques minutes, filtrer à l’aide d’un tamis et récupérer 400g du mélange. Mélanger la bière à température ambiante avec le lait en poudre et bien mélanger. Dissoudre le sel et les sucres dans le mélange précédent. Vérifier que le mélange reste à une température ambiante de 25/30°C et verser sur le chocolat, le beurre de cacao et la matière grasse laitière anhydre préalablement fondu à 45°C. Emulsionner et pré-cristalliser jusqu’à une température de 28°C.

ingrédients

préparation

400g

Vic Ale Tsarish Double Imperial Stout
2g

houblon
10g

lait en poudre
80g

sucre inverti
80g

sirop de glucose DE 60
100g

dextrose
1g

sel
850g

CHM-Q41ALUN
50g

beurre de cacao
175g

matière grasse laitière anhydre

Porter à ébullition la bière et y infuser le houblon.
Après quelques minutes, filtrer à l’aide d’un tamis et récupérer 400g du mélange.
Mélanger la bière à température ambiante avec le lait en poudre et bien mélanger.
Dissoudre le sel et les sucres dans le mélange précédent.
Vérifier que le mélange reste à une température ambiante de 25/30°C et verser sur le chocolat, le beurre de cacao et la matière grasse laitière anhydre préalablement fondu à 45°C.
Emulsionner et pré-cristalliser jusqu’à une température de 28°C.

Autres

Assemblage

Pulvériser un moule en forme de dôme avec l’appareil à pistolet noir, pour créer un effet de goutte.
Peindre le moule avec l’or en poudre à l’aide d’un brush.
Pré-cristalliser le chocolat de couverture au lait Lactée Barry et puis mouler l’intérieur du moule.
Lorsque la couche de chocolat de couverture au lait Lactée Barry atteint 28°C, insérer les truffes stout.
Laisser cristalliser puis obturer.
Retirer les bonbons des moules puis réserver.

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