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A Barry Callebaut Brand
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  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Textures - Blanc satin™ Framboises

Recette

Created by
  • David Girard - Pastry Chef at Dorchester Collection, London - Ambassador Cacao Barrry
  1. Biscuit éponge framboise
  2. Mousse framboise
  3. Bain
  4. Spérification
  5. Corail framboise
  6. Meringue
  7. Sauce au basilic
  8. Panna cotta yaourt
  9. Macaron
  10. Astuce

Biscuit éponge framboise

ingrédients préparation
  • 165g
    sucre
  • 190g
    poudre d'amande
  • 30g
    farine
  • 12g
    framboises lyophilisées
  • 150g
    jaunes d'oeufs
  • 250g
    blanc d'oeuf
  • 2goutte(s)
    poudre colorante rouge

Mixer 10 mn robot-coupe

Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.

Mousse framboise

ingrédients préparation

Fondre

  • 1000g
    purée de framboise

Chauffer et mélanger

  • 35g
    Gélatine
  • 400g
    Meringue italienne
  • 1000g
    crème fouettée

Ajouter

Mouler. Congeler.

Bain

ingrédients préparation
  • 500g
    eau

Chauffer

  • 4g
    alginate
  • 25g
    sucre

Ajouter et porter à ébullition

Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.

Spérification

ingrédients préparation
  • 200g
    champagne rosé
  • 300g
    purée de framboise

Mélanger et cuire à 75°C.

  • 20g
    calcium
  • 3g
    gomme xanthane

Ajouter

Mouler. Congeler.

Corail framboise

ingrédients préparation
  • 250g
    purée de framboise
  • 200g
    farine de tapioca
  • 25g
    poudre de framboise

Mélanger

Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.

Meringue

ingrédients préparation
  • 100g
    blanc d'oeuf

Mélanger

  • 100g
    sucre fin
  • 100g
    sucre glace

Pocher

Cuire à 90°C.

Sauce au basilic

ingrédients préparation
  • 20g
    basilic frais
  • 500g
    Lait entier
  • 100g
    sucre

Mixer

  • 4g
    gélose

Ajouter

Réserver

Panna cotta yaourt

ingrédients préparation
  • 400g
    Lait entier
  • 100g
    crème double fouettée
  • 90g
    sucre

Porter à ébullition

  • 25g
    gélatine trempée

Ajouter

  • 150g
    CHW-Q29SATI

Fondre

Ajouter.
Refroidir.

  • 1000g
    yaourt grec

Ajouter

Macaron

ingrédients préparation
  • 300g
    poudre d'amande
  • 500g
    sucre

Mixer au robot-coupe

  • 180g
    blanc d'oeuf
  • Q.S.
    poudre de colorant rose

Cuire à 119°C, mélanger

Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.

Astuce

La spérification se déguster en entier.

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