Tartelette Zéphyr™ Citron Gianduja

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Pâte sablée

ingrédients	préparation
310g beurre frais 195g sucre glace 65g poudre d'amande	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Ajouter
520g farine	Puis
Q.S. NCB-HD706-BY	Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Foncer des rectangle de 4 x 11 cm. Cuire à 160°C durant 20 minutes. Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Croustillant Gianduja

ingrédients	préparation
360g GIM-P1PLAIS-LN	Fondre à 30°C
120g NAN-CR-HA5013	Ajouter
Etaler 15 g de Croustillant Gianduja dans chaque fond.

Crème citron Zéphyr™

ingrédients	préparation
340g purée de concentré de citron	Bouillir
220g sucre 220g œuf(s) entier(s) 110g jaunes d'oeufs	Blanchir
Cuire jusqu’à ébullition
220g CHW-N34ZEPH 60g NCB-HD706-BY 100g beurre frais	Ajouter
Mixer puis refroidir. Garnir les fonds de tarte avec la crème.

Ganache Citron Zéphyr™

ingrédients	préparation
180g purée de citron 220g pâte d'amande 50% 1gousse(s) vanille	Mixer et bouillir
180g CHW-N34ZEPH	A 80°C, verser sur
Laisser cristalliser 12 h. Astuce du Chef pour obtenir l’effet « Mont Blanc » : pocher la ganache à l’aide d’une douille à nid sur la crème citron.

Décoration

ingrédients	préparation
Q.S. CHW-SV-10302	Ajouter quelques morceaux de copeaux de chocolat Blanc Lamy.

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