Pistole paris-brest 2.0

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Chips de pâte à choux
  2. Pâte sablée croustillante Ghana (pistole du bas)
  3. Intérieur Praliné Piémont 55% Ghana (pistole du haut)
  4. Décoration code barres
  5. Montage

Chips de pâte à choux

ingrédients préparation
  • 75g
    Lait entier
  • 75g
    eau
  • 4g
    sucre fin
  • 2g
    sel
  • 60g
    beurre frais

Bouillir
  • 85g
    farine de son

Verser et dessécher avec
  • 155g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Etaler finement entre 2 silpats. 
Cuire à blanc et emporte piecer des disques de 3 cm de diamètre.
Poursuivre la cuisson et caraméliser au sucre glace. 
Réserver à 17°C.

Pâte sablée croustillante Ghana (pistole du bas)

ingrédients préparation
  • 90g
    beurre frais
  • 90g
    farine
  • 90g
    sucre fin

Mélanger

Cuire à 160°C sur fiberpain.
Mixer légèrement avec 90g de pâte sablée
  • 90g
    CHM-P40GHA
  • 90g
    NPN-HA1BY

Ajouter

Tabler à 24°C.
Garnir les pistoles élégantes.

 

Intérieur Praliné Piémont 55% Ghana (pistole du haut)

ingrédients préparation
  • 250g
    PRN-MX50CBY
  • 45g
    CHM-P40GHA

Mélanger avec

Tabler à 24°C. 
Garnir 2 tiers de la pistole et obturer.

 

Décoration code barres

Dans un moule Pistole Elegante ajouter des morceaux de scotch de différentes largeurs sur la moitié de la surface de la pistole afin de former un code barre.
Pour la coloration du moule pistole, utiliser une sauce à pistolet chocolat blanc colorée au dioxyde de titane préalablement cristallisée à 28°C  (50% Zéphyr™ avec 50% Beurre de cacao et QS de dioxyde de titane).
Retirer délicatement les morceaux de scotch.
Puis, pulvériser une seconde sauce pistolet noire pour faire le code-barres.
Mouler avec le chocolat Lactée Barry. 
Garnir les pistoles Elegantes.
Obturer 24 heures après.

Montage

Placer la chips de pâte à choux sur la pâte sablée croustillante Ghana noisettes et assembler les deux pistoles.

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