Skip to main content
A Barry Callebaut Brand
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact
Produits
Voir tous produits
Articles
Voir tous articles
Recettes
Voir tous recettes
Voir les résultats
Ogonblink
  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
A Barry Callebaut Brand
Ogonblink
  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Mokka fine

Recette

  1. Pâte au beurre d’amandes
  2. Fourrage
  3. Ganache
  4. Mirroir de mokka
  5. Finition et présentation

Pâte au beurre d’amandes

ingrédients préparation
  • 250g
    farine
  • 150g
    beurre
  • 2g
    sel
  • 10g
    vanille liquide
  • 95g
    sucre glace

Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.

  • 55g
    œufs
  • 30g
    poudre d'amande

Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Fourrage

ingrédients préparation
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 40g
    sucre cristallisé

Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.

  • 6g
    farine de maïs

Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.

  • 100g
    crème

Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Ganache

ingrédients préparation
  • 500g
    crème
  • 200g
    glucose
  • 100g
    sucre

Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.

  • 600g
    C811NV
  • 200g
    beurre

Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.

  • 500g
    beurre crémé

Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Mirroir de mokka

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre cristallisé
  • 300g
    glucose

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

  • 200g
    lait concentré sucré
  • 140g
    masse de gélatine

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

  • 300g
    CW2NV
  • Q.S.
    extrait naturel de café

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.

Discover more recipes

Framboise - caramel

Framboise - caramel

Mandarin

Mandarin

Saga à la mode

Saga à la mode

Royal Caramel

Royal Caramel

Royal Chocolat

Royal Chocolat

Footer menu

  • Important links
    • Brands
    • Trends & Insights
    • Sustainability
    • Careers
    • Contact
    • Report a concern
  • Products
    • Chocolate
    • Chips & Chunks
    • Cocoa
    • Cacaofruit
    • Fillings
    • Coatings
    • Nuts
    • Decorations & inclusions
    • Food colorants
    • Personalisation sheets
    • View All
  • Segments
    • Confectionery
    • Bakery & Pastry
    • Dairy & Drinks
    • Ice Cream & Desserts
  • Services
    • Trends, Co-creation and Inspiration
    • Technical and R&D
    • Sourcing
    • Chocolate Academy
    • Sustainable Choices Support

Account & settings

My Barry Callebaut
© 2025 Barry Callebaut. all rights reserved

Footer - meta navigation

  • Responsible Disclosure Policy
  • Legal information
  • Privacy & cookie policy
  • Cookie settings

Navigation

Ogonblink

Main menu (mobile)

  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact

Choose your region.

Brand not available in your region

Loading...
Loading