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La Forêt Noire

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Biscuit brownie noisette
  2. Chantilly vanille
  3. Mousse chocolat Extra Bitter Guayaquil
  4. Montage

Biscuit brownie noisette

ingrédients préparation
  • 575g
    CHD-P64EBPU
  • 500g
    beurre

Fondre à 45°C

  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Blanchir

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine
  • 120g
    noisettes caramélisées

Ajouter

Cuire au four.

Chantilly vanille

ingrédients préparation
  • 500g
    35% de crème
  • 50g
    sucre
  • 1/2gousse(s)
    vanille

Monter

Mousse chocolat Extra Bitter Guayaquil

ingrédients préparation
  • 60g
    Lait entier
  • 15g
    glucose

Bouillir

  • 300g
    CHD-P64EBPU

Verser sur

  • 400g
    crème 35 % à fouetter

Refroidir rapidement

Montage

ingrédients préparation
  • CHD-P64EBPU

Á l’aide du Chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%, mouler des tubes très fins de 3 cm de diamètre et de 10 cm de longueur.

  • Q.S.
    paillettes d'argent

Déposer des flocons argent sur des tiges de chocolat et une demi-griotte de chaque côté du tube en chocolat.

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