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A Barry Callebaut Brand
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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

L'I Cône Liégois

Recette

Created by
  • Benoît Castel - Chef Boulanger Pâtissier, Ambassadeur Cacao Barry
  1. Crémeux au chocolat noir Alto El Sol
  2. Crème Chantilly
  3. Ganache montée au chocolat au lait et poivre de Sansho
  4. Montage
  5. Décoration
  6. Astuce
  7. Mise en scène

Crémeux au chocolat noir Alto El Sol

ingrédients préparation
  • 85g
    Lait entier
  • 85g
    crème fouettée
  • 15g
    sucre fin
  • 30g
    jaunes d'oeufs

Réaliser une crème anglaise

  • 80g
    CHD-P65ALTOBIO

Ajouter (chocolat hachée)
Mixer
Chinoiser
Réserver au frais

Crème Chantilly

ingrédients préparation
  • 200g
    crème fouettée 33
  • 20g
    sucre glace
  • 1/2gousse(s)
    vanille

Monter au fouet

Ganache montée au chocolat au lait et poivre de Sansho

ingrédients préparation
  • 350g
    crème fouettée 33

Faire bouillir

  • 1,5
    Piment sansho

Infuser 10 min (poivre concassé)

  • 2feuille(s)
    gélatine trempée

Ajouter

  • 240g
    CHM-P40GHA

Ajouter, émulsionner, réserver 1 nuit (Ghana haché)
Fouetter au batteur

Montage

ingrédients préparation
  • 5g
    FNF-X32CARACR

Verser dans le fond d’un cornet

  • 25g
    crémeux au chocolat noir
  • 15g
    Crème chantilly

Ajouter

Ajouter avec une douille cannelée 55 g ganache montée au chocolat au lait

Décoration

Garnir d’un mélange de Crispearls® Callebaut.
Napper d’un glaçage au chocolat.

Astuce

Pour varier, utiliser un cône en pâte à cigarette ou en pâte à gaufre.

Mise en scène

Jouer sur les couleurs vives pour donner du peps.
Présenter le cône dans une boîte, comme une sculpture.

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