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Glace italienne « Struck-tures »

Avec cette recette, préparez un délicieux dessert à base de glace italienne au chocolat au lait Arriba 39 %. Le glaçage en chocolat au lait agrémenté de morceaux de noisettes caramélisées et moyennement torréfiées apporte un succulent croquant, tandis que la sauce au caramel et le crumble croustillant aux framboises ajoutent des textures surprenantes. Décorez avec des tagliatelles de chocolat blanc Callebaut®.

Recette

Created by
  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
  1. Glace italienne au chocolat Arriba 39 % de cacao
  2. Glaçage au chocolat au lait
  3. Crumble croustillant aux framboises
  4. Sauce au caramel

Produits

Cocoa butter

Glace italienne au chocolat Arriba 39 % de cacao

ingrédients préparation
  • 586g
    Lait entier
  • 65g
    eau
  • 72g
    sucre cristallisé
  • 26g
    dextrose
  • 51g
    glucose en poudre DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 195g
    CHM-Q415AR

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glaçage au chocolat au lait

ingrédients préparation
  • 1000g
    C823NV
  • 500g
    Cocoa butter

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao et mélangez.
Nappez quand le mélange est à une température comprise entre 35 et 40 °C.
Utilisez la même recette pour créer un glaçage au chocolat de couverture noir et un blanc.

Crumble croustillant aux framboises

ingrédients préparation
  • 225g
    82% de beurre
  • 200g
    sucre cristallisé
  • 80g
    poudre d'amande
  • 90g
    noix de coco rapée
  • 35g
    poudre de framboise
  • 220g
    farine (type « 00 » – 150-160 W)
  • 2g
    sel fin
  • 1g
    gousse de vanille

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse grumeleuse.
Étalez cette masse sur une plaque de cuisson et faites cuire à 150-160 °C (clapet ouvert) jusqu’à obtenir une belle couleur noisette.

Sauce au caramel

ingrédients préparation
  • 500g
    sucre cristallisé
  • 300g
    eau
  • 1g
    gousse de vanille

Faites cuire à sec le sucre granulé. Ajoutez progressivement l’eau bouillante puis les graines de vanille. Contrôlez le réfractomètre : 77-78 °Brix est la température de service idéale pour la sauce.

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