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Cream Coupe

Recette

Created by
  • Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry
  1. Biscuit chocolat Inaya™
  2. Nougatine au chocolat Alunga™
  3. Flan chocolat Inaya™
  4. Montage

Biscuit chocolat Inaya™

ingrédients préparation
  • 125g
    beurre ramolli
  • 150g
    CHD-S65INAY

Mélanger

  • 75g
    jaunes d'oeufs
  • 25g
    sucre inverti

Ajouter jusqu’ à l’obtention d’une pâte lisse.

  • 125g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 65g
    sucre fin
  • 60g
    Farine T45

Ajouter

Puis incorporer avec mélange antérieur.
Disposer en moule de 1.5 cm Ø 240 pendant 20 minutes à 150°C.

Nougatine au chocolat Alunga™

ingrédients préparation
  • 60g
    pâte de sucre
  • 40g
    glucose

Porter à 160°C

  • 40g
    CHM-Q41ALUN
  • 30g
    poudre de noisette

Ajouter

Mélanger jusqu’ à ce que la pâte soit homogène, laisser refroidir sur tapis de silicone.
Ramollir au four, l’abaisser très fin et transposer sur papier en vue de couper des tuiles carrées, rondes ou losanges.
Abaisser très fin ou mixer grossièrement.
Réserver dans des récipients hermétique avec du gel de silice.

Flan chocolat Inaya™

ingrédients préparation
  • 75g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    sucre

Fouetter

  • 250g
    Lait entier

Chauffer

  • 80g
    CHD-S65INAY

Fondre la couverture à 45°C

Verser sur les jaunes.
Mettre dans un moule à flan.
Filmer et cuire à la vapeur à 90°c pendant 20 minutes suivant la hauteur.
Passer au thermomixer.
Garder en chambre froide.

Montage

Dans le fond de le coupe, pocher le flan chocolat Inaya™.
Saupoudrer de la nougatine hachée.
Placer 5 à 6 cubes de biscuit.
Réaliser une quenelle de sorbet chocolat et décorer avec la nougatine.

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