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Brindille noisette

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Intérieur
  2. Brindilles
  3. Montage
  4. Décoration
  5. Astuce
  6. Mise en scène

Intérieur

ingrédients préparation
  • 500g
    CHM-Q32HARM
  • 1kg
    PRN-PIE502BY

Mélanger (chocolat fondue à 35° C)
Tabler à 24°C

 

  • ACC-GUITAR01

Etaler le mélange sur la feuille
Cristalliser au réfrigérateur

 

  • M-6BGF

Pulvériser (chocolat temperée à 29°C)
Découper en demi-tubes de 10 cm
Assembler 2 par 2

Brindilles

ingrédients préparation
  • CHD-O70FLEU

Tempérer

  • ACC-GUITAR01

Pocher en fines lignes sur la feuille
Cristalliser
Couper chaque tige en 3

Montage

ingrédients préparation
  • CHD-O70FLEU

Déposer l’intérieur à la verticale sur une pastille de couverture noire Fleur de Cao 70% tempérée

Décoration

Entourer de brindilles pour réaliser un fagot.

Astuce

Entreposer les brindilles 12 h au frigo pour les galber et donner plus de volume au fagot.

Mise en scène

Poser le fagot sur un socle en polystyrène peint en vert ou brun. Entourer d’herbes ou plantes verticales de différentes hauteurs.

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