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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Boule chocolat

Recette

Created by
  • Hisashi Onobayashi - Japanese finalist at the World Chocolate Masters 2015, works at Club Harie in Tokyo
  1. Ganache
  2. Pâte au chocolat
  3. Granité fruit de la passion et rhum
  4. Parfait à la vanille
  5. Trempage
  6. Sauce exotique
  7. Flambé
  8. Décor
  9. Finition et assemblage

Ganache

ingrédients préparation
  • 112g
    CHD-P64EBPU
  • 112g
    CHM-P40GHA
  • 34g
    sirop de glucose
  • 130g
    35% de crème
  • 100g
    lait
  • 17g
    sorbitol
  • 22g
    beurre non salé
  • 5g
    gélose

Chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose, le sorbitol et l’agar agar dans une casserole.
Ajouter le chocolat et émulsionner.
Ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un fouet. 
Laisser refroidir et bouler pour former des truffes.

Pâte au chocolat

ingrédients préparation
  • 125g
    farine de pâtisserie
  • 25g
    poudre d'amande
  • 15g
    DCP-22GT-BY
  • 120g
    eau
  • 120g
    œuf(s) entier(s)
  • 30g
    miel
  • 12g
    lait condensé
  • 0.5g
    sel
  • 10g
    rhum
  • 2g
    extrait concentré de vanille
  • 15g
    huile de tournesol

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mettre le mélange dans un siphon et déposer dans un moule sphère pour former des boules.

Granité fruit de la passion et rhum

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 37g
    sucre
  • 20g
    purée de fruits de la passion
  • 5g
    rhum

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Surgeler la préparation.

Parfait à la vanille

ingrédients préparation
  • 90g
    jaunes d'oeufs
  • 33g
    sucre
  • 38g
    tréhalose
  • 64g
    eau
  • 1haricots
    vanille
  • 174g
    40% de crème
  • 6g
    rhum

Préchauffer ensemble le sucre, la tréhalose, la 90 g Jaunes d’oeufs vanille et l’eau. Laisser infuser pendant 15 min. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Fouetter ensemble la crème et le rhum. Placer au congélateur. Tréhalose* : Sucre cristallisable se retrouvant dans certains champignons.

Trempage

ingrédients préparation
  • 500g
    CHM-O38LSUP
  • 150g
    NCB-HD706-BY
  • 50g
    BIG-PF-1BO

Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter le Pailleté Feuilletine™.
Verser sur le Parfait à la vanille.

Sauce exotique

ingrédients préparation
  • 200g
    purée de mangue
  • 66g
    purée de fruits de la passion
  • 13g
    sucre
  • 3g
    gelespessa (sosa)
  • 25g
    rhum
  • 83g
    35% de crème

Mélanger tous les ingrédients.

Flambé

ingrédients préparation
  • Q.S.
    rhum

Utiliser le rhum pour flamber le dessert.

Décor

ingrédients préparation
  • Q.S.
    fécule de pomme de terre
  • Q.S.
    poudre d'or
  • 75g
    NIBS-S
  • 75g
    amandes
  • 100g
    sucre
  • 33g
    eau
  • 12g
    beurre non salé

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre. Incorporer les Grués de Cacao et les amandes. Former des tuiles avec le mélange. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et de poudre dorée.

Finition et assemblage

Remplir le fond avec le granité et placer le parfait à la vanille sur le dessus. Mettre les truffes de ganache dans la pâte de chocolat, puis flamber avec le rhum. Placer la boule sur le parfait à la vanille. Ajouter la sauce exotique et saupoudrer avec le décor préalablement réalisé.

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