Bonbon Café Crokine

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
  1. Café Crokine™
  2. Ganache Café
  3. Pour réaliser la coque

Café Crokine™

ingrédients préparation
  • 250g
    FNF-CAFCRO

Chauffer à 28°C

Garnir 2 g de Café Crokine™ par demi-sphère.

Ganache Café

ingrédients préparation
  • 365g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 65g
    beurre frais
  • 15g
    poudre de sorbitol
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 20g
    glucose
  • 25g
    café morocco

Bouillir
  • 340g
    CHD-P72VEN
  • 215g
    CHM-P40GHA

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser sur

Garnir la ganache café sur le café Crokine™.
Laisser cristalliser à 17°C.
Obturer.

Pour réaliser la coque

ingrédients préparation
  • Q.S.
    DCP-22EXBRU
  • Q.S.
    CHM-O38LSUP

Réaliser un mélange alcool et poudre scintillante bronze puis moucheter le moule.
Saupoudrer légèrement de poudre de cacao Extra Brute.
Mouler puis évider à l’aide de chocolat de couverture Lactée supérieure. 

Couler la ganache à 29°C sur le croustillant Café Crokine™ (70 g de ganache par plaque).

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