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Madagascar chocolate xmas yule log

La Noël, c’est tout au sujet de un grand festin à partager autour de la table. Cette recette met en valeur les merveilleux  classiques de goût.  Jouissez ensemble la mousse intense noir et les saveurs héroïne majesteuse crème pâtissière de vanille.

Recette

Created by
  • Marc Ducobu - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire de la Pâtisserie DUCOBU, Belgique
  1. 1. Biscuit sans farine
  2. 2. Crème à la vanille
  3. Mousse chocolat noir
  4. 4. Croquant
  5. Astuces

1. Biscuit sans farine

ingrédients préparation
  • 650g
    jaunes d'oeufs

Chauffez à micro-ondes jusqu’au 37°C et fouettez.

  • 400g
    poudre d'amande
  • 100g
    poudre de cacao

Mélangez avec les jaunes d’oeuf.

  • 840g
    blanc d'oeuf
  • 450g
    sucre

Fouettez le blanc d’œuf et ajoutez le sucre. Fouettez à obtenir  une masse ferme. Mélangez.

Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 200°C.

2. Crème à la vanille

ingrédients préparation
  • 1200g
    crème pâtissière

Chauffez un peu.

  • 17g
    feuilles de gélatine

Faites fondre. Mélangez avec un quart de la crème pâtissière.
Chauffez un peu et mélangez avec le reste du crème pâtissière.

  • 2250g
    crème fouettée

Fouettez et ajoutez peu à peu.

Étalez sur 2 plaques de cuisson (2cm hauteur) et congelez.

Mousse chocolat noir

ingrédients préparation
  • 1000g
    sirop à 30 Brix

Faites bouillir.

  • 560g
    jaunes d'oeufs

Fouettez légèrement et mélangez avec le sirop.
Fouettez à obtenir une mélange avec une structure qu’on peut dresser.

  • 1750g
    CHD-Q67MAD

Faites fondre et incorporez.

  • 3500g
    crème fouettée

Fouettez et incorporez peu à peu.

4. Croquant

ingrédients préparation
  • 135g
    CP

Faites fondre.

  • 1350g
    PRAMANO

Mélangez avec le beurre de cacao..

  • 135g
    665NV

Faites fondre et incorporez..

  • 400g
    M-7PAIL

Ajoutez et mélangez.

Astuces

Préparez la crème à la vanille à l’ avance et conservez au congélateur.

Appliquez le croquant à la bûche une fois que ce dernier a été gelé.

Décorez avec un glaçage noir et blanc que peut éventuellement être mélangés avec Callebaut Brésilienne.

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