Mousse chocolat Inaya™ et framboise

Recette

Created by
  • Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

BISCUIT CACAO

Ingrédients Préparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 250g
    oeufs
  • 200g
    sucre

Monter

  • 160g
    blanc d'œuf
  • 80g
    sucre

Monter

Mélanger les deux appareils

  • 60g
    farine T55
  • 60g

Tamiser et ajouter 

 Etaler en cadre 40X60. Cuire à 200°c pendant 10/12 minutes.

GELÉE FRAMBOISE

Ingrédients Préparation
  • 300g
    purée de framboises
  • 90g
    sucre

Fondre a 60°c 

  • 5g
    pectine NH

Ajouter

 Porter le tout à ébullition, réserver au froid, mixer avant utilisation. 

MOUSSE CHOCOLAT INAYA™ 65%

Ingrédients Préparation
  • 95g
    lait entier
  • 65g
    sucre
  • 40g
    glucose

Bouillir

  • 262g

Verser sur

  • 544g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 45°C

Crumble Cacao

Ingrédients Préparation
  • 70g
    beurre frais
  • 70g
    cassonade
  • 10g

Mélanger 

  • 85g
    farine T55

Verser sur

 Emietter, cuisson 160°C pendant 8 minutes environ.

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