Diabolo

BISCUIT CHOCOLAT

Ingrédients Préparation
  • 40g
    Cacao Barry Extra-Bitter Dark Couverture Chocolate Guayaquil 64% (CHD-P64EXBG-126)
  • 10g
    beurre

Mélanger

  • 10g
    jaunes d'œufs

Ajouter

  • 40g
    blancs d’œufs
  • 15g
    sucre semoule

Fouetter et ajouter au précédent mélange.

Etaler sur un Silpat. Cuire à 180°C pendant 8 minutes. Découpez des disques de 3cm.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients Préparation
  • 95g
    lait
  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre semoule

Réaliser une crème anglaise. Cuire à 85°C.

  • 125g
    Cacao Barry Extra-Bitter Dark Couverture Chocolate Guayaquil 64% (CHD-P64EXBG-126)

Verser sur le précédent mélange. Refroidir à 40°C

  • 200g
    crème fouettée

Ajouter et mettre au frais.

GELÉE MANDARINE

Ingrédients Préparation
  • 200g
    purée de mandarines

Chauffer jusqu’a 50°C.

  • 35g
    sucre semoule
  • 7g
    fécule de pomme de terre

Ajouter et porter à ébullition.

  • 30g
    masse de gélatine

Ajouter. Etaler dans un cadre 40 X 30 cm.

Découper des disques de 2cm

PRODUITS UTILISES

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Crispearls™
  • As needed
    Cacao Barry Extra-Bitter Dark Couverture Chocolate Guayaquil 64% (CHD-P64EXBG-126)

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