Entremets Haiti

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Brownies Haïti™ pour un cadre 40x60

ingrédients préparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Mélanger

  • 480g
    CHD-Q65HAI
  • 500g
    beurre frais

Fondre ensemble à 45°C

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine

Ajouter 

Cuire à 160°C durant 15/20 minutes.
Détailler 3 disques de 14cm ø.
Étaler 140g de Pralin Feuilletine™ sur chaque biscuit. 

Compotée passion

ingrédients préparation
  • 550g
    purée de fruits de la passion

Chauffer à 40°

  • 130g
    sucre fin
  • 12g
    NH pectine

Ajouter 

Cuire à 100°C, couler en moule insert ø 16 cm, 190 g par insert.
Congeler.

Mousse Haïti

ingrédients préparation
  • 700g
    Lait entier

Bouillir

  • 175g
    jaunes d'oeufs
  • 105g
    sucre fin

Blanchir

Réaliser une crème anglaise.

  • 700g
    CHD-Q65HAI

Chinoiser sur

  • 735g
    crème fouettée 35

A 35°C ajouter 

Finition

A l’aide de Barry Glace fondant à 45°C, pulveriser votre entremets afin de réaliser une finition velours.