Le Castillon

Recette

Created by

Sylvie Thobor - Thobors

Mousse Zéphyr™ Caramel

ingrédients	préparation
250g lait 50g jaunes d'oeufs 100g sucre	Réaliser une Crème Anglaise
70g Gélatine	Ajouter
250g CHK-N35ZECA	Verser sur
600g crème fouettée	Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée.

Caramel Vanille

ingrédients	préparation
320g crème 1haricots vanille	Chauffer
320g sucre	Faire un caramel avec
Déglacer avec la crème chaude et poursuivre la cuisson jusqu’à 108°C.
250g beurre 2g sel de mer	Ajouter
Mélanger et laisser refroidir. Pocher le caramel dans un moule silicone demi-lune et insérer 1 noisette caramélisée et congeler. Couler la mousse dans des moules mini-dôme, à mi-hauteur insérer une noisette au caramel dans chaque cavité finir avec la mousse et congeler.

Ganache montée chocolat

ingrédients	préparation
125g crème	Chauffer
65g CHD-N66MEX	Verser sur le chocolat et émulsifier.
125g crème	Ajouter
Mélanger et réfrigérer pendant 2 heures.

Assemblage

Démouler et glacer les mini-dômes. Déposer sur un sablé légèrement plus large.
Pocher tout autour la ganache montée chocolat et décorer.

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