Planet Plantation

Este postre parece una miniplantación, hasta con tierra comestible. Combina un intenso sabor a chocolate con la acidez refrescante de la fruta de la pasión y el yuzu. La combinación de texturas es muy interesante; las texturas cremosas contrastan divinamente con las habas de cacao tostadas y crujientes. Al servirla, la hierba plantada en medio debe «regarse» con zumo de manzana, pepino y lima: insólito y divertido.

Receta

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
  • Annemie Van Trimpont - Callebaut® Ambassador and owner of Meat Culinaire Slagersboetiek Belgium

Productos

Tierra comestible de chocolate

ingredientes preparación
  • 200g
    NIBS-S502
  • 50g
    azúcar

Caramelizar todo junto.
Mezclar brevemente.

  • 4g
    zeste de bergamote
  • 50g
    masa quebrada con sabor a cacao

Mezclar ligeramente con la batidora.

Mousse de chocolate

ingredientes preparación
  • 3l
    40% de crème

Batir hasta que se endurezca un 75%.

  • 600g
    yemas de huevo
  • 450g
    azúcar

Batir hasta que quede cremosa.

  • 100g
    NCB-HD706
  • 1000g

Derretir el chocolate y la manteca de cacao juntos.
A continuación, añadir a la mezcla de yema de huevo e incorporar con cuidado.
Añadir esta mezcla a la nata.

  • 1000g
    clara de huevo
  • 500g
    azúcar

Batir hasta conseguir merengue italiano.
Añadir al final.

Cremoso de pasión y yuzu

ingredientes preparación
  • 120g
    pulpa de fruta de la pasión
  • 230g
    pulpa de yuzu
  • 120g
    azúcar
  • 165g
    yemas de huevo

Calentar sin dejar de batir.
Batir hasta obtener un sabayón.

  • 7g
    gelatina en polvo

Añadir a la mezcla anterior y mezclar.
Dejar enfriar hasta 32°C.

  • 30gota(s)
    extrait de bergamote

Mezclar.

  • 350g
    35% de crème

Batir hasta lograr una textura medio dura.
Añadir la mezcla de crema de frutas.

Zumo de plantación

ingredientes preparación
  • 500g
    jus de pomme
  • 500g
    jugo de pepino licuado
  • 200g
    jugo de lima

Mezclar todo junto.

  • 1l
    agua
  • 500g
    azúcar
  • Q.S.
    vainilla
  • Q.S.
    La hierba de limón
  • Q.S.
    ralladura de limón
  • Q.S.
    cáscara de limón

Calentar todo junto hasta 85° C y dejar infusionar.
Colar y dejar enfriar.
Mezclar el zumo anterior con 150 g de este sirope y guardar en el frigorífico.

Acabado y presentación

Verter una capa de cremoso de fruta de la pasión y yuzu en un plato. Cubrir con una capa de mousse de chocolate. Plantar un tallo de capuchina. Espolvorear tierra comestible de chocolate por encima. Regar con el zumo de plantación justo antes de servir.

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