Praliné Sao Thomé

La intensidad y complejidad del chocolate de origen único Sao Thomé es un placer para los amantes del chocolate más exigentes. El chef Alexandre Bourdeaux lo utilizó para crear el ganache de este delicioso bombón moldeado. La jalea de albaricoque hace que destaquen las notas aromáticas de albaricoque.

Receta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica

Ganache Sao Thomé

ingredientes preparación
  • 294g
    35% de crème
  • 42g
    sorbitol
  • 65g
    el azúcar invertido
  • 65g
    jarabe de glucosa DE 60

Mezclar todo junto a 40°C.

  • 422g
    SAOTHOME
  • 113g
    aceite de mantequilla PF17

Fundir chocolate a 35°C y añadir aceite de mantequilla.

Añadir ambas mezclas a una batidora y emulsionar. Moldear a una temperatura entre 30 y 35°C. Dejar que cristalice.

Gelatina de vainilla y albaricoque sin azúcar

ingredientes preparación
  • 690g
    purée d'abricot
  • 296g
    azúcar en polvo
  • 5g
    pectina amarilla
  • 10g
    vinagre blanco
  • 2g
    vainilla

Hervir todo junto a 105°C y enfriar inmediatamente.

Salpicar manteca de cacao de color blanco y amarillo en los moldes de bombones. Antes de que cristalice, tratar los moldes con aire comprimido para que los colores se mezclen. Dejar que cristalice la manteca de cacao y moldear los bombones con el chocolate negro Callebaut® elegido. Dejar que cristalice de nuevo y rellenar el fondo de los moldes con una capa de gelatina de vainilla y albaricoque, seguida de una capa de ganache de Sao Thomé. Sellar los moldes con el mismo chocolate negro Callebaut® que ha utilizado para crearlos.

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