Postre Beanology

Con motivo de Tomorrowland, la embajadora de Callebaut Annemie Van Trimpont creó una experiencia mágica de Finest Belgian Chocolate para los asistentes al festival, venidos de todo el mundo, con su propio postre Beanology. Cada uno de sus componentes representaba un paso en el proceso artesanal del haba a la tableta que es la base del chocolate Callebaut y estaba cubierta con los aromas típicos de cada paso de producción. Y ahora tiene la oportunidad de recrear la magia con esta receta paso a paso.

Pulpa de cacao y gel de lichi

ingredientes preparación
  • 500g
    pulpa de cacao
  • 500g
    puré de lichi
  • 150g
    sugar syrup (50/50)
  • 10g
    jugo de limon
Mezclar y llevar a ebullición.
  • 12g
    goma gellan

Añadir a la mezcla anterior y llevar a ebullición de nuevo. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Cuando se haya endurecido, batirla hasta obtener una pasta suave con Thermomix.

Crema de yogur

ingredientes preparación
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    azúcar
  • 1/2vaina(s)
    vainilla

Mezclar todo junto y calentar.

  • 2hoja(s)
    gelatina

Añadir a la mezcla anterior.

  • 4g
    jugo de limon
  • 600g
    greek yoghurt
  • 100g
    media nata montada 35%
Mezclar y añadir con movimientos envolventes a la mezcla anterior.

Cremoso de frambuesa y masa de cacao

ingredientes preparación
  • 350g
    35% de crème
  • 230g
    puré de frambuesa
  • 75g
    glucosa

Hervir todo junto.

  • 65g
    yemas de huevo
Añadir a la mezcla anterior a 82°C y homogeneizar.
  • 290g
    CM-CAL

Verter la mezcla caliente sobre la masa de cacao.

  • 30g
    red wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
Añadir a la mezcla anterior y dejar enfriar.

Crumble de chocolate blanco con nibs de cacao caramelizados

ingredientes preparación
  • 262g
    mantequilla
  • 175g
    W3
Fundir y mezclarlo junto.
  • 122g
    azúcar
  • 131g
    poudre d'amande
  • 4g
    bicarbonato sódico
  • 306g
    harina
Añadir a la mezcla anterior y extender hasta que tenga 3 mm de espesor. Poner en el frigorífico para que se endurezca. Hornear en el horno precalentado a 160°C durante 15 minutos. Dejar enfriar y convertir en crumble con un cortador.
  • Q.S.
    NIBS-S502

Añadir.

Bizcocho de chocolate

ingredientes preparación
  • 560g
    clara de huevo
  • 360g
    broyage
  • 360g
    yemas de huevo
  • 360g
    azúcar
  • 90g
    harina
  • 90g
    CP
Batir hasta obtener una pasta suave con Thermomix y pasar por un chino.
Llenar medio sifón con la pasta, introducir 3 cartuchos y agitar bien. Llenar un tercio de una taza de plástico y ponerla en el microondas a 900W durante 35 segundos.

Helado de chocolate blanco y bergamota

ingredientes preparación
  • 10l
    Leche entera
  • 5kg
    azúcar

Hervir todo junto.

  • 2l
    yemas de huevo
Añadir a la mezcla anterior a 82°C y homogeneizar.
  • 2kg
    W3

Fundir en la mezcla anterior y dejar enfriar.

  • 5l
    35% de crème

Añadir.

  • Q.S.
    extrait de bergamote
Añadir al gusto y batir con el helado.

Coulis de frambuesas

ingredientes preparación
  • 200g
    sugar syrup (50/50)
  • Q.S.
    ralladura de naranja
  • Q.S.
    La hierba de limón
  • Q.S.
    vainilla
  • Q.S.
    cáscara de limón
Aromatizar el sirope con el resto de los ingredientes.
  • 800g
    puré de frambuesa
  • Q.S.
    goma xantana
Mezclar el puré de frambuesa con la mezcla anterior y unirlo todo con la goma xantana.
Disponer cada elemento de la receta en un plato y terminar con el coulis de frambuesa. Decorar con frambuesas frescas y algunos pétalos de caléndula.

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