Mousse de chocolate blanco ligera y macedonia de frutas exóticas

El chocolate blanco y las frutas exóticas son muy refrescantes. En esta receta, la suntuosa cremosidad de la mousse de chocolate blanco tiene un contrapunto fresco en la acidez de la macedonia. Puede servirse como mignardise en vasitos pequeños o como una ración de postre normal.

Receta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica

Mousse de chocolate blanco

Ingredientes Preparación
  • 250g
    20% cream

Llevar a ebullición.

  • 310g
    WNV

Verter sobre el chocolate y emulsionar para obtener un ganache uniforme.

  • 150g
    puré de fruta de la pasión
  • 600g
    20% cream
  • 150g
    pasteurized egg whites

Añadir.

Tamizar, verter en un sifón y presurizar.
Conservar en el frigorífico.

Macedonia de frutas exóticas

Ingredientes Preparación
  • 500g
    orange juice
  • 120g
    azúcar

Llevar a ebullición y espumar.

  • 1pod(s)
    vainilla
  • 1hoja(s)
    mint
  • 25g
    cardamom black seeds (no husk)

Añadir y dejar infusionar.

  • 1
    pineapple(s)
  • 2
    mango(s)
  • 2
    banana(s)
  • 2
    kiwi(s)

Cortar en brunoise y verter el zumo de naranja sobre la macedonia.

Acabado y presentación

Repartir la macedonia de frutas exóticas en vasitos. 
Añadir la mousse de chocolate blanco para terminar.

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