Cúpula de sorbete São Thomé
Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.
Receta
- Leonardi di Carlo - Callebaut® Ambassador and pastry consultant
Sorbete São Thomé 70%
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Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta). |
Glaseado de chocolate negro
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Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C. Temperatura final en Brix: 70.34° Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao. |
Bizcocho de chocolate negro intenso
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Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave. |
Base crujiente con nibs de cacao
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Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear. Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos. |