Canelones de chocolate negro con helado de almendra y nibs de cacao

Esta receta combina los aromas de Brasil en un postre delicioso. El chocolate de origen único Brasil tiene un intenso cuerpo de cacao con agradables matices afrutados. Perfecto para maridar con sabores exóticos como la piña, y redondearlos con la untuosidad del cremoso de almendra. Para esta receta hacen falta ciertas dotes pasteleras, sobre todo para los canelones de chocolate. Puede sustituirse por una tartaleta de chocolate ya hecha, claro.

Receta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica

Helado de nibs de cacao

ingredientes preparación
  • 200g
    azúcar en polvo
  • 55g
    dextrosa
  • 125g
    glucose atomisé
  • 50g
    inulina
  • 6g
    estabilizador

Mezclar todo junto.

  • 1120g
    Leche entera
  • 250g
    35% de crème
  • 95g
    leche en polvo 0% materia grasa
  • 100g
    yemas de huevo
  • 200g
    NIBS-S502

Añadir con la mezcla anterior al pasteurizador y pasteurizar durante la noche. Después convertir en helado.

Cremoso de almendra

ingredientes preparación
  • 190g
    agua
  • 50g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 50g
    el azúcar invertido
  • 40g
    leche en polvo 0% materia grasa

Mezclar y llevar a ebullición.

  • 23g
    masa de gelatina
  • 65g
    70-30-38NV

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate para que se funda.
Añadir la masa de gelatina y emulsionar.

  • 155g
    pasta de almendras sin azúcar
  • 430g
    35% de crème

Añadir a la mezcla y emulsionar.
Enfriar a 4°C.

Macedonia de piña especiada

ingredientes preparación
  • 100g
    puré de piña
  • 100g
    agua
  • 100g
    azúcar

Cocinar junto con el sirope y dejar enfriar.

  • 1pieza(s)
    Piña en cubitos
  • Q.S.
    pimienta rosa en polvo
  • Q.S.
    jengibre fresco
  • Q.S.
    cilantro fresco
  • 1vaina(s)
    vainilla tahitiana

Mezclar junto con el resto de ingredientes.

Mousse de chocolate de Brasil

ingredientes preparación
  • 120g
    Leche entera
  • 30g
    el azúcar invertido

Mezclar y calentar a 40ºC.

  • 139g
    CHD-Q68BRA

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar.

  • 210g
    media nata montada 35%

Incorporar delicadamente la mezcla de chocolate cuando se haya enfriado a 35°C.

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