Helado De Praliné De Avellanas Callebaut

Receta

Created by
  • Alan Espinoza Rojas - Jefe de Cocina, Chocolate Academy™ México.

Colocar Leche

ingredientes preparación
  • 512g
    leche
  • 400g
    agua
  • 120g
    Café expreso
  • 12g
    jarabe de glucosa
  • 130g
    el azúcar invertido
  • 120g
    leche en polvo
  • 56g
    Azúcar refinado
  • 80g
    Yema de huevo
  • 360g
    PRA-CLAS
  1. En una olla colocar leche, agua, café expreso, jarabe de glucosa, azúcar invertido, leche en polvo, azúcar refinado y la yema de huevo. Procesar durante 3 minutos con ayuda de una batidora de inmersión sin generar burbujas.
  2. Cocer a 80°C y detener la cocción con ayuda de un baño maría invertido. Agregar el praliné y volver a procesar con ayuda de una batidora de inmersión.
  3. Dejar reposar la preparación durante 24 horas en refrigeración, perfectamente cubierta.
  4. Mantecar la base del helado en una máquina heladera hasta conseguir la textura ideal. Dependiendo la máquina podría llevar un tiempo diferente de mantecado. En este caso ha tomado 5 minutos.

Fundir el chocolate

ingredientes preparación
  • 185g
    M-7PAIL
  • 50g
    823NV
  • 25g
    Aceite de semilla de uva
  • 50g
    PRA-CLAS
  • 1g
    sal
  1. Fundir el chocolate a 45°C.
  2. En un bowl colocar el Pailleté Feuilletine y mezclar con el chocolate fundido, aceite, praliné de avellanas y sal.