Helado De Praliné De Avellanas Callebaut

Receta

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ingredientes	preparación
512g leche 400g agua 120g Café expreso 12g jarabe de glucosa 130g el azúcar invertido 120g leche en polvo 56g Azúcar refinado 80g Yema de huevo 360g PRA-CLAS	En una olla colocar leche, agua, café expreso, jarabe de glucosa, azúcar invertido, leche en polvo, azúcar refinado y la yema de huevo. Procesar durante 3 minutos con ayuda de una batidora de inmersión sin generar burbujas. Cocer a 80°C y detener la cocción con ayuda de un baño maría invertido. Agregar el praliné y volver a procesar con ayuda de una batidora de inmersión. Dejar reposar la preparación durante 24 horas en refrigeración, perfectamente cubierta. Mantecar la base del helado en una máquina heladera hasta conseguir la textura ideal. Dependiendo la máquina podría llevar un tiempo diferente de mantecado. En este caso ha tomado 5 minutos.

ingredientes

preparación

En una olla colocar leche, agua, café expreso, jarabe de glucosa, azúcar invertido, leche en polvo, azúcar refinado y la yema de huevo. Procesar durante 3 minutos con ayuda de una batidora de inmersión sin generar burbujas.
Cocer a 80°C y detener la cocción con ayuda de un baño maría invertido. Agregar el praliné y volver a procesar con ayuda de una batidora de inmersión.
Dejar reposar la preparación durante 24 horas en refrigeración, perfectamente cubierta.
Mantecar la base del helado en una máquina heladera hasta conseguir la textura ideal. Dependiendo la máquina podría llevar un tiempo diferente de mantecado. En este caso ha tomado 5 minutos.

ingredientes	preparación
185g M-7PAIL 50g 823NV 25g Aceite de semilla de uva 50g PRA-CLAS 1g sal	Fundir el chocolate a 45°C. En un bowl colocar el Pailleté Feuilletine y mezclar con el chocolate fundido, aceite, praliné de avellanas y sal.