Temperado

Temperado por tableado

Se refiere al trabajo del chocolate sobre una mesa fría de granito

La técnica se lleva a cabo con los siguientes pasos:

1. Fundir el chocolate a 45°C

Marmore 1

2. Verter ¾ partes del chocolate en una mesa de granito

Marmore 2

3. Trabajar moviendo de un lado al otro con ritmo

 

Marmore 3

4. Obtener una consistencia más espesa

Marmore 4

5. Regresar el producto frío al resto caliente en el bowl

Marmore 5

6. Dar movimiento hasta estabilizar la temperatura del chocolate (revisar tabla)

7. Hacer una prueba con papel

 

* El producto debe endurecer en un lapso de 3 a 5 min

Marmore

Temperado por sembrado

Esta técnica se refiere a agregar chocolate cristalizado a chocolate fundido

La técnica se lleva a cabo con los siguientes pasos:

1. Pesar o medir nuestro chocolate

2. Dividirlo en 4 partes iguales

3. Fundir ¾ partes

4. Agregar la ¼ parte fresca y mover hasta homogeneizar y llegar a la temperatura adecuada (revisar tabla)

5. Hacer una prueba con papel

 

* El producto debe de endurecer en un lapso de 3 a 5 minutos

Temperado con MyCryo®

Esta técnica es muy buena opción ya que es una de las más sencillas. Solamente hay que observar cuidadosamente la temperatura y cuidar en hacer los procedimientos adecuados.

MyCryo® es una manteca de cacao sometida a procesos específicos, que permite incorporar en nuestro chocolate la cantidad necesaria de cristales

La técnica se lleva a cabo con los siguientes pasos:

1.Pesar el chocolate

2. Fundir el chocolate

 

3. Dejar reposar hasta que alcance una temperatura de 35 grados

4. Agregar el 1% de MyCryo tamizado sobre el chocolate

5. Mover muy bien hasta estabilizar la temperatura del chocolate (revisar tabla)

6. Hacer una prueba con papel

* El producto debe endurecer en un lapso de 3 a 5 minutos

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