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Molde SILIKOMART Russia Story - 28.311.87.0065 es utilizado en esta receta.

Receta

Productos

Cocoa butter

Marshmallow de lima

ingredientes	preparación
130g azúcar 10g agua 40g puré de lima 80g azúcar invertida	Hervir todos los ingredientes a 113℃.
20g gelatina 38g puré de lima 85g azúcar invertida	Calentar, verter en la batidora y mezclar a velocidad media.
Lentamente añadir el puré a 110ºC en la mezcla de gelatina y batir.

Jalea de fresa salvaje

ingredientes	preparación
279g puré de fresa	Hervir a 40℃
55g azúcar 5g gélose	Añadir y hervir.
11g jugo de lima	Añadir.

Migas de Ruby

ingredientes	preparación
100g CHR-R35RB1 10g Cocoa butter	Fundir todos los ingredientes a 35℃.
100g CHR-R35RB1	(Callebaut ® Crumbs) Mezclar con la otra mezcla lentamente.

Gránulo crujiente

ingredientes	preparación
181g azúcar glas 191g mantequilla	Mezclar lentamente.
105g huevos	Añadir.
55g poudre d'amande 104g almidón 361g harina para tartas	Añadir y mezclar lentamente.
2g sal	Añadir.
Hornear a 190ºC hasta que obtenga un color dorado.

Mousse Ruby – Frambuesa

ingredientes	preparación
35g leche 45g puré de frambuesa	Hervir todos los ingredientes.
112g gelatina	Añadir
35g CHR-R35RB1	Añadir a la mezcla anterior y elaborar una ganache.
112g nata	Enfriar la mezcla anterior a 35ºC, agregar la nata la crema a la mezcla y batir el conjunto.

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