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Helado americano Power Shock

Advertencia: esta receta a base de gelato y helado americano le mantendrá activo para el resto del día. 

Receta

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Ambassador and pastry consultant
  1. Gelato Power 80
  2. Helado americano 811 54,5%
  3. Glaseado de chocolate negro
  4. Crumble crujiente de almendra
  5. Bizcocho infusionado con piel de limón y naranja

Gelato Power 80

ingredientes preparación
  • 646g
    Leche entera
  • 13g
    la leche desnatada en polvo
  • 90g
    azúcar granulado
  • 71g
    dextrosa
  • 26g
    glucosa en polvo DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 149g
    80-20-44NV

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

Helado americano 811 54,5%

ingredientes preparación
  • 546g
    Leche entera
  • 136g
    35% de crème
  • 27g
    azúcar granulado
  • 17g
    dextrosa
  • 48g
    el azúcar invertido
  • 4g
    neutro 5
  • 222g
    811NV

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

Glaseado de chocolate negro

ingredientes preparación
  • 348g
    35% de crème
  • 348g
    agua
  • 417g
    azúcar granulado
  • 200g
    CP
  • 30g
    hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

Crumble crujiente de almendra

ingredientes preparación
  • 320g
    82% de beurre
  • 300g
    azúcar granulado
  • 260g
    poudre d'amande
  • 300g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    sal fina

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa grumosa. Extender entre dos hojas de papel de horno y congelar. Cuando llegue el momento de servir el plato, hornear a 150-160°C con una válvula abierta hasta que adquiere un bonito color avellana.

Nota: para obtener una estructura más aireada, añadir un 0,40% de harina de repostería.

Bizcocho infusionado con piel de limón y naranja

ingredientes preparación
  • 360g
    huevo(s) entero(s)
  • 200g
    yemas de huevo
  • 450g
    azúcar granulado
  • 100g
    el azúcar invertido
  • 450g
    35% de crème
  • 10g
    finely grated lemon zest
  • 3g
    sal fina
  • 10g
    ralladura de naranja finamente rallada
  • 275g
    harina
  • 300g
    poudre d'amande
  • 16g
    levadura en polvo

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.

Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estructura excelente, muy suave.

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