CHOCRO-DONUT™ con bavaroise de chocolate blanco

La fusión de los donuts y croissants es puro deleite para los sentidos. Irresistiblemente crujiente con un relleno de bavaroise de chocolate blanco cremoso. Perfecto para disfrutar a cualquier hora, desde el desayuno hasta la cena.

Receta

Created by

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Masa

ingredientes	preparación
900g harina 100g CP 30g mantequilla 100g mantequilla derretida 100g azúcar granulado 20g sal 550g agua 50g levadura	Amasar hasta obtener una masa lisa. Añadir agua progresivamente. Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.
600g hojas de mantequilla	Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3. Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en cuadrados de 5 x 5 cm. Cortar también un cuadrado en medio de 2,5 x 2,5 cm. Mantener refrigerado a 5°C.
Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Bavaroise de chocolate blanco

ingredientes	preparación
33g yemas de huevo 11g azúcar granulado	Batir todo junto.
117g leche	Llevar a ebullición y verter la mitad en la mezcla de huevo. Poner a 85°C.
138g W3	Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.
17g masa de gelatina	Añadir y mezclar bien. Dejar enfriar a 35°C.
185g nata montada 35% nata	Mezclar.
Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Acabado

ingredientes	preparación
Q.S. CHX-DC-10625	Terminar con frutas rojas y una punta de chocolate blanco y negro de Jura de Callebaut® CHX-DC-10625.

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