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Bûche de Noël

Al comer pasteles en el famoso Conditori La Glace de Copenhague, los clientes descubren nuevos sabores y experiencias de todo el mundo. La Bûche de Noël del chef Andreas Overgaard es un ejemplo de postre que da ganas de viajar, con su combinación de mazapán, avellanas tostadas, Grand Marnier y piel de naranja.

Receta

Created by
  • Andreas Overgaard - Pastry Chef at Conditori La Glace, Copenhagen, Denmark
  1. Base frágil
  2. Ganache de naranja
  3. Crema de mantequilla de avellana
  4. Acabado y montaje

Base frágil

ingredientes preparación
  • 250g
    Mazapán
  • 250g
    azúcar en polvo

Mezclar todo junto.

  • 125g
    Leche entera

Añadir.

  • 32g
    farine tout usage

Mezclar.

  • 375g
    clara de huevo
  • 125g
    azúcar

Batirlo todo junto, incorporar delicadamente a la mezcla anterior y verter en un molde sin fondo de 40 x 60 cm. 

  • Q.S.
    NUN-PI-HA213

Esparcir por encima y hornear a 170ºC durante 25 minutos.

Ganache de naranja

ingredientes preparación
  • 330g
    35% de crème

Llevar a ebullición.

  • 150g
    2815NV
  • 1pieza(s)
    ralladura de naranja
  • 30g
    Gran Marnier

Mezclar con la crema hirviendo y dejar enfriar en el frigorífico durante la noche.

Crema de mantequilla de avellana

ingredientes preparación
  • 100g
    PNP
  • 100g
    NCD

Fundir todo junto.

  • 300g
    crema de mantequilla

Añadir y batir.

Acabado y montaje

Esparcir la crema de mantequilla de avellana sobre la base frágil, y depositar con la manga una línea de ganache de naranja a un lado, a lo largo de la base frágil. Después, enrollar con cuidado la base frágil, empezando por el lado donde está la línea de ganache de naranja de tal modo que quede en medio. Congelar el pastel durante cuatro horas, cortarlo en tres trozos iguales y cubrir todos los lados de estos trozos con la crema de mantequilla de avellana restante. Utilizar una espátula para recrear el aspecto de un tronco en la crema de mantequilla de avellana y cortar los extremos de los tres pasteles. A continuación, decorarlos con hojas de acebo, cerezas amarena y pedacitos de hojas de oro.

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