Pastel de Otoño

Receta

Created by

Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

Crémeux de calabaza y mango

ingredientes

preparación

68g

azúcar
6g

estabilizador
18g

NH pectina
73g

leche

Mezclar todo.

540g

puré de calabaza
225g

puré de mango
101g

yemas de huevo

Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.

Enfriar a 40ºC.

158g

Butter 82% fat

Añadir.

Bizcocho Power 80

ingredientes	preparación
353g 80-20-44NV 139g mantequilla	Derretir juntos.
254g yemas de huevo 154g azúcar	Batir suavemente. Añadir el ganache.
299g claras de huevo 154g azúcar	Hacer un merengue. Añadir.
Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm. Hornee a 170ºC durante 12 min.

Mousse Gold

ingredientes	preparación
128g leche 128g crema 35% grasa 27g vainilla	Hervir juntos.
55g yemas de huevo 25g azúcar	Mezclar juntos. Hacer una crema inglesa.
365g CHK-R30GOLD 183g 841	Colocar sobre la crema inglesa. Emulsionar
Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida. Dejar enfriar.

Glaseado Gold

ingredientes	preparación
142g agua 172g azúcar 172g isomalta	Hervir a 106ºC.
115g nata 138g glucosa seca 40DE	Hervir por separado. Añadir.
77g CP 1g Polvo metálico dorado creativo Mona Lisa® 107g masa de gelatina 123g CHK-R30GOLD 153g vidriar	Añadir y mezclar.
Utilizar a 40ºC.

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