Bombón Zéphyr™, fruta de la pasión y coco

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Ganache de Coco

ingredientes	preparación
250g 35% crema 50g Coco rallado	Llevar a ebullición
Infusionar durante 30 minutos y posteriormente colar a través de un filtro fino.
175g infusión	Utilizar
55g mantequilla 25g sorbitol en polvo	Añadir
Calentar a 80°C.
25g licor Malibu 300g CHW-N34ZEPH	Seguidamente verter sobre

Compota de fruta de la pasión

ingredientes	preparación
130g agua 250g puré de fruta de la pasión	Calentar a 40°C
180g azúcar 8g pectina amarilla	Mezclar y añadir
Cocinar todos los ingredientes a 103°C.

Ensamblaje

ingredientes	preparación
colorante amarillo en polvo NCB-HD703-BY MLD-090570	Pintar los moldes Mini-bombon lingote con

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