Osos de Nube de Avellana

Receta

creado por
  • Jérôme Landrieu - Director del centro de formación CHOCOLATE ACADEMY™ Chicago, Asesor Técnico Cacao Barry Americas

Nube de Avellana

Ingredientes Preparación
  • 222g
    Praline 50% Noisettes
  • .6g
    sal

1. Mezclar el praliné de avellanas y la sal.

2. Colar en 6cm "ingot" flexi (10g por cavidad), y congelar.

3. Cocine el agua y los azúcares a 110ºC

4. Vierta sobre el azúcar invertido (2) y agregue la masa de gelatina derretida.

5. Batir.

6. A 36°C, doble la pasta de avellana y la flor de sal triturada.

7. Rocíe los moldes con spray para sartenes y llénelos hasta la mitad con Nubes.

8. Agregue el inserto de praliné congelado.

9. Llena hasta la cima con nubes.

10. Congelar.

11. Revestir.

Utilizar 30g de nubes para cada osito.

  • 74g
    azúcar invertido
  • 111g
    agua
  • 27g
    dextrosa
  • 222g
    azúcar
  • 111g
    azúcar invertido
  • 126g
    masa de gelatina 5:1
  • 103g
    Pure pâte Noisettes
  • 1g
    Flor de sal triturada

Glaseado

Ingredientes Preparación
  • 660g
    Alunga™
  • 80g
    Manteca de cacao Mycryo
  • 140g
    mantequilla clarificada

1. Derrita el chocolate a 45ºC.

2. Agregue la manteca de cacao derretida y la mantequilla clarificada.

3. A 33°C, cristalizar con manteca de cacao precristalizada.

3. Usar alrededor de 30ºC.

  • 10g
    Manteca de cacao precristalizada

Montaje

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