Dama Ruby
Una nueva y reforzada versión del clásico Belga, dama blanca (helado de vainilla y salsa de chocolate negro), esta receta combina helado de ruby y salsa de chocolate ruby. La base de sponge de chocolate negro le da al sabor un cuerpo sólido, mientras que el helado y la salsa añade ligereza y notas afrutadas y ácidas. El nuevo imprescindible para el menú de postres de tu restaurante.
Receta
Base Helado Ruby
| ingredientes | preparación |
|---|---|
|
Calentar a 40ºC |
|
Añadir y pasteurizar |
|
Mezclar bien. Dejar enfriar |
|
Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar |
Truco: Añadir hojas de albahaca |
|
Salsa Chocolate Ruby
| ingredientes | preparación |
|---|---|
|
Mezclar todo junto |
|
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar con la batidora de varillas. |
Verter en un bol, sellar y mantener en nevera. Calentar a ±45°C antes de usar. |
|
Teja de Cacao
| ingredientes | preparación |
|---|---|
5 bandejas de 60 x 40 cm |
|
|
Fundir |
|
Añadir y Mezclar bien |
Dejar enfriar una noche. Extender una capa fina en una bandeja de horno forrada con papel de horno o Silpat. Hornear a 150°C durante 10 min. |
|
Biscuit Power 80
| ingredientes | preparación |
|---|---|
1 bandeja de 60 x 40 cm |
|
|
Fundir todo junto |
|
Montar hasta que quede ligero. Añadir la ganache. |
|
Montar hasta conseguir un merengue. Añadir a la mezcla anterior. |
Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170ºC durante 12 minutos. |
|