La hoja
Jugando con los colores, las texturas y los sabores, a Jordi Farrés le encanta esculpir y pintar sus creaciones de pastelería. Cierre los ojos y pruebe la hoja: sus aromas tropicales le transportarán directamente a Brasil.
Receta
Hoja
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Mezclar todo junto. |
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Fundir a 35°C y añadir. |
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Precristalizar y añadir. Cubrir moldes de hojas de silicona (u hojas reales secadas y limpias) con una capa muy fina y crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos. Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado. |
Lámina crujiente de origen único Brasil
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Precristalizar, extender una porción muy fina sobre un trozo de papel y dejar que se endurezca un poco. Cortar un círculo de 10 cm, crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos y dejar que cristalice por completo. |
Tarta de avellana
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Batir hasta que la mezcla doble su volumen. |
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Batir hasta que se formen picos firmes. |
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Tamizar todo junto. |
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Mezclar delicadamente con la mezcla de yemas de huevo. Añadir alternando claras de huevo batidas y la mezcla de harina. Asegurarse de que la mezcla esté aireada en todo momento. Extender en una capa fina sobre una bandeja de horno y hornear a 190°C durante 5 minutos. Dejar enfriar y cortar en discos triangulares y redondos de 11 cm. |
Relleno de frutas tropicales
| ingredientes | preparación |
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Mezclar todo junto y calentar a 40ºC. |
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Añadir y mezclar hasta que se haya disuelto por completo. Calentar a 103°C, verter en un molde de silicona semicilíndrico largo y estrecho y congelar. |
Crema ligeramente montada con gianduja
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Calentar todo junto a 85ºC e infusionar durante 15 minutos. |
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Blanquear las yemas de huevo con la mezcla anterior, añadir mucha sal y calentar de nuevo a 85°C. |
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Verter la mezcla anterior encima y mezclar bien. Dejar enfriar en el frigorífico durante 12 horas y batir hasta que se formen picos blandos. |
Caviar de fruta de la pasión
| ingredientes | preparación |
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Calentar todo junto, mezclar bien y llevar a ebullición. |
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Añadir cuando la mezcla anterior alcance el punto de ebullición y dejar enfriar a 45°C. |
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Refrigerar. Dejar caer unas gotas de la mezcla anterior para crear el efecto de las huevas de caviar. |
Acabado y presentación
| ingredientes | preparación |
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Poner una hoja crujiente de chocolate de origen único Brasil dentro de la hoja, seguida del bizcocho de avellana. Retirar el palo de relleno de fruta tropical de su molde y colocarlo en el centro de la hoja. Aplicar con manga pastelera unas cucharadas de nata ligeramente montada con gianduja encima utilizando una boquilla estriada y decorarlo todo al gusto con Crispearls™ Callebaut® de caramelo salado CEF-CC-CARAMEL, huevas de caviar de fruta de la pasión y hojas de salvia fresca. |