Soufflé de chocolate Ocoa™ 70%

Receta

creado por
  • Régis Marcon - Bocuse d'Or 1995, restaurant St Bonnet-le-Froid, 3 estrellas Michelin - Embajador Cacao Barry

Soufflé

Ingredientes Preparación
  • 500g
    leche
  • 70g
    Ocoa™

Calentar la mitad de la leche con el chocolate

  • 90g
    azúcar
  • 50g
    polvo para natillas

Añadir a la leche restante

  • 6As needed
    clara de huevo
  • 25g
    azúcar

Elaborar como una crema pastelera y aclarar la mezcla con el merengue

Engrasar el molde con mantequilla y azúcar caster.
Rellenar las moldes y hornear a 180°C durante 6 minutos.

Sorbete

Ingredientes Preparación
  • 173g
    agua
  • 43g
    azúcar
  • 26g
    glucosa aromatizada

Llevar a ebullición

Retirar del fuego y dejar enfriar.

  • 20g
    zumo de limón
  • 40g
    zumo de naranja

Añadir

Reservar.

  • 9g
    perejil
  • 7g
    menta
  • 7g
    albahaca
  • 7g
    cilantro
  • 2g
    estragón

Mezclar todas las hierbas con el jarabe y colocar en el bol de la Paco Jet

Presentación

Servir el soufflé caliente y coronar con la quenelle de sorbete.

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