Pimiento rojo – ganache Fleur de cao™ y pimienta – sésamo negro

Asar pimientos rojos, pelar y despepitar (cada 5 pimientos 1 con piel).
Pasar por la licuadora y reservar los 500 g necesarios de jugo
Añadir los azúcares, la sal y reducir a fuego lento hasta unos 70/75º Brix.
Rectificar de sal si es necesario y reservar.

Disolver los azúcares y la sal en la nata y el agua, incorporar la pimienta larga rallada al momento en un microplane.
Entibiar la base líquida a unos 30ºC.
Aparte fundir las coberturas y la mantequilla anhidra a unos 45/50ºC.
Incorporar la parte acuosa a las materias grasas y asegurar una correcta.
emulsión.
Pre cristalizar hasta unos 32/33ºC y dosificar.

Fundir la cobertura, la mantequilla anhidra y la manteca de cacao.
Mezclar e incorporar la pasta de sésamo, la sal y los cereales
Pre cristalizar a unos 23ºC y extender en placas con un grosor de 1 mm aproximado.
Una vez cristalizado, cortar discos de 1,5 cm de diámetro.