Trilogía
¿Qué ocurre cuando se combina un macaron con un praliné? Un macaron estilo fusión belga. Los colores y aromas representan los típicos sabores de Bélgica, como los speculoos, el jarabe de Lieja y las fresas belgas. ¿Por qué no adapta la receta para darle su toque local?
Receta
Macarons de París
| ingredientes | preparación |
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Hervir todo junto a 120°C. |
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Añadir el azúcar hervido a las claras de huevo y batir hasta conseguir un merengue italiano. Incorporar el color deseado. |
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Mezclar y tamizar el azúcar glas y la almendra en polvo. Añadir las claras de huevo y mezclar. |
Añadir el merengue italiano a la mezcla de almendras y claras de huevo, hasta obtener una masa suave y brillante. Colocar en moldes con forma de macaron en una bandeja para hornear. Hornear durante 15 minutos a 160ºC. |
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Chocolate con ganache amargo
| ingredientes | preparación |
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Calentar la nata con la vainilla a 70º C. Añadir y mezclar con el resto de ingredientes. Retirar del fuego y dejar que infusione durante al menos 10 minutos. |
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En un bol, precristalizar la manteca de cacao y el chocolate. Retirar la vaina de vainilla y verter la nata sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar. |
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Mezclar con la mantequilla y emulsionar. Verter el ganache en un molde y dejar que tome consistencia por la noche a 15-16°C. |
Cortar el ganache en cuadrados y recubrir con chocolate extraamargo Callebaut® 70-38-42 – con un 42% de manteca de cacao, ideal para recubrir. |
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Speculoos de caramelo
| ingredientes | preparación |
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Mezclar y cocinar hasta obtener un caramelo. |
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Calentar y dejar infusionar durante 10 minutos. Después, añadir al caramelo. |
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Cuando la temperatura del caramelo haya bajado hasta los 40°C, añadir la mantequilla, las especias y el chocolate con leche precristalizado. Emulsionar. |
Acabado y presentación
Colocar un ganache de chocolate entre dos macarons. Puede jugar con el color de los macarons y crear versiones tricolores: - entre 2 macarons de color rojo con mermelada de fresa y fresas belgas Wépion - entre 2 macarons de color amarillo con caramelo Speculoos - entre 2 macarons de color negro con «Sirope de Lieja». |