Tarta Otoño Zéphyr™

Receta

creado por
  • Martin Diez - Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Productos

Montaje

En la masa dulce, colocar frutas de temporada.
Dosificar mousse de  Zéphyr™ y decorar con frutas de temporada.

Masa Dulce

ingredientes preparación
  • 250g
    mantequilla
  • 170g
    azúcar glas
  • 2g
    sal
  • 2g
    vainilla líquida
  • 100g
    huevo(s) entero(s)
  • 50g
    polvo de almendras

Mezclar

  • 420g
    harina
  • 3g
    levadura en polvo

Añadir

Estirar la masa (3 mm grosor).
Forrar los moldes de tarta.

Crema nuez de pecan Origen Texas

ingredientes preparación
  • 70g
    azúcar
  • 100g
    huevo(s) entero(s)
  • 60g
    mantequilla
  • 100g
    polvo de almendras
  • 100g
    praliné de pacanas

Mezclar

  • 60g
    Nata líquida UHT

Seguidamente añadir

Hornear a 180°C.

Mousse Zéphyr™

ingredientes preparación
  • 1/2vaina(s)
    vainilla
  • 235g
    Nata líquida UHT

Infusionar durante 24 horas

Cocer a  80°C y verter en

  • 400g
    nata montada

A 25°C añadir

Compota de Manzana

Preparar una compota de manzana.
Colocar la compota de manzana en el interior de la masa dulce.

Montaje

En la masa dulce, colocar frutas de temporada.
Dosificar mousse de  Zéphyr™ y decorar con frutas de temporada.