Brioche mediterráneo de chocolate

Orange, DO Siurana olive oil and chocolate brioche 
Evocao™ WholeFruit Chocolate

 

Receta

creado por
  • Ramon Morato - Director Creativo de la marca Cacao Barry®

Masa de brioche

ingredientes preparación
  • 200g
    Aceite de oliva virgen extra DO Siurana
  • 50g
    NCB-HDO3
  • 920g
    harina de fuerza
  • 24g
    sal
  • 150g
    azúcar
  • 50g
    levadura
  • 550g
    huevos
  • 175g
    leche
  • 80g
    DCP-22EXBRU
  • 30g
    agua de azahar
  • 14g
    ralladura de naranja
  • 470g
    piel de naranja confitada

Derretir la manteca de cacao y mezclar con el aceite de oliva, extenderla en una bandeja y refrigerar para que se asiente. 
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en la amasadora y añadir poco a poco los huevos, amasando durante unos 10 minutos hasta obtener una masa elástica.
En un bol aparte, mezclar el cacao en polvo y la leche. Añadir a la masa. 
Una vez combinados, añadir la mezcla de aceite y manteca de cacao gradualmente hasta obtener una masa elástica que se despegue de los lados de la máquina. 
Por último, añadir la piel de naranja confitada en dados, el agua de azahar y la ralladura de naranja fresca.
Comprobar que la temperatura no supera los 24°C y dejar reposar hasta que haya doblado su tamaño.
Desgasificar la masa y extender en un recipiente. Cubrir con film transparente y reservar en la nevera durante toda la noche.
Preparar moldes de 8 cm en forma de cubo y engrasar con mantequilla. Cubrir los lados con dados de naranja confitada, almendras laminadas y azúcar perlado.
Cortar trozos de 140 g, colocarlos en los moldes y fermentar durante 2 o 3 horas a unos 26/28°C.
Hornear a unos 160/170°C en un horno con ventilador durante aproximadamente 30/35 minutos para esta medida.

Crema pastelera de chocolate

ingredientes preparación
  • 42g
    almidón de maíz
  • 90g
    azúcar
  • 228g
    yemas de huevo
  • 690g
    leche entera
  • 205g
    CWD-Q1EVOC

Mezclar el azúcar y el almidón de maíz. Añadir las yemas y mezclar bien.
Calentar la leche lentamente y, una vez alcance los 40 °C, añadir un tercio de la leche a la mezcla.
Seguir calentando y, cuando el resto de la leche hierva, añadir la mezcla de yemas al cazo y cocinar la crema pastelera hasta que espese.
Seguir cocinando a fuego lento durante unos minutos hasta que la textura se vuelva menos elástica. 
Verter la crema pastelera sobre el chocolate y batir hasta obtener una crema homogénea.
Guardar en la nevera para que se enfríe rápidamente.
Cuando se necesite, batir la crema hasta que quede suave y utilizarla para el relleno.

Otros

ingredientes preparación
  • 1cuchara(s)
    CWD-Q1EVOC

Atemperar la cobertura de chocolate para elaborar las decoraciones.

Ensamblaje

Una vez horneados los cubos de brioche, dejar enfriar y rellenar con la crema.
A continuación, colocar el chocolate fundido en la parte superior de forma aleatoria y cubrir con plástico para obtener una textura brillante una vez se haya fijado.
Por último, elaborar un disco con el sello especial WholeFruit Chocolate para colocarlo sobre la capa de chocolate brillante.
Reservar.

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