Barra de Pistacho Cardamomo

Receta

creado por
  • Philippe Marand - Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Ganache de Cardamomo

ingredientes preparación
  • 95g
    nata
  • 10g
    sorbitol
  • 10g
    mantequilla
  • 4g
    Vaina de vainilla
  • 10g
    jarabe de glucosa
  • 250g
    CHW-N34ZEPH
  • 10g
    NCB-HD706-BY
  • 8g
    cardamomo

Poner la crema a hervir, el sorbitol, la glucosa, la mantequilla y la vaina de vainilla con polvo de cardamomo.

Enfriar y verter sobre chocolate blanco Zephyr ™ y Mycryo a 30 ° C.

Mezclar con el Robot Coupe hasta que quede suave.

Gianduja Pistacho

ingredientes preparación
  • 95g
    pasta de pistacho
  • 10g
    CHW-N34ZEPH

Derretir ambos y templar, luego verter en un marco.

Hacer 30 piezas de 1.25cm x 11.4cm de longitud.

Sable

ingredientes preparación
  • 150g
    mantequilla
  • 80g
    azúcar
  • 3g
    sal
  • 180g
    harina
  • 30g
    harina de trigo integral
  • 10g
    azúcar invertida
  • 10g
    Levadura
  • 1g
    vainilla

Ablande la mantequilla y combine hasta obtener una textura arenosa de todos los ingredientes.

Cubra la masa con un grosor de 2 mm y corte las tiras introductorias de 1 cm.

Hornee a 160 ° C en horno ventilado durante 15-18 minutos.

Coloque sable en la parte superior de la gianduja de pistacho, con una tubería de cardache ganache usando la boquilla INOX D6.

Hacer 46 piezas de 10 g cada una (la misma longitud que la gianduja de pistacho)

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