Pa amb tomàquet i xocolata (Pan con tomate y chocolate)

Calentar la nata, la leche y la yema de huevo a 84ºC y derretir la gelatina previamente hidratada en la mezcla.
Verter sobre la cobertura semiderretida y emulsionar.
Una vez emulsionado, añadir la salsa de soja y emulsionar de nuevo.
Medir 12 gramos en anillos de 3 cm de diámetro y dejar cristalizar en la nevera durante 4 horas antes de congelarlos.

Preparar un jarabe con el agua, los azúcares y la sal.
Verter sobre la cobertura semiderretida y emulsionar.
Mezclar la ganache a 38ºC con la nata semimontada.

Derretir la cobertura y la manteca de cacao por separado a 40-50ºC.
Mezclar la cobertura con la manteca de cacao y los colorantes con un procesador de alimentos.
Ensamblaje:
Dosificar la mousse un molde de silicona con forma de tomate, insertar el disco de la mezcla de crema en la mousse y congelar.
Retirar del molde y pintar la superficie de la mousse para obtener un efecto aterciopelado.

Mezclar las harinas con la sal y la primera parte del agua a velocidad baja durante 4 minutos.
Añadir gradualmente la segunda parte del agua en el transcurso de 7 minutos.
Añadir la masa madre y mezclar todo durante 6 minutos aumentando la velocidad.
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente (25-27ºC) durante 5 horas, reservar la masa en la nevera durante otras 4 horas a una temperatura de 3ºC.
Dividir la masa en 3 porciones iguales, formar bolas y reservar en la nevera durante 30 minutos.
Dar forma y dejar fermentar en la nevera en un contenedor hermético de plástico durante 15 minutos a una temperatura de 3ºC.
Cocinar durante 40 minutos en un horno de calor seco a 225ºC. Cuando empiece el proceso de cocción, dar al horno 4 ráfagas de vapor.
Dejar enfriar en una rejilla.

Cortar el pan en dados y tostar durante 30 minutos a 140ºC. A continuación, dejar enfriar en un lugar seco.
Cubrir las tostadas de pan con una fina capa de chocolate negro atemperado, espolvorear con cacao en polvo y dejar que la cobertura cristalice.
Reservar en un recipiente de plástico hermético.

Preparar un jarabe con el agua y el azúcar, y dejar enfriar.
Cortar rebanadas muy finas de pan de payés, empaparlas en el jarabe, colocarlas entre dos hojas de papel de horno y darles forma ondulada usando tubos de metal.
Hornear a 160ºC durante 20 minutos.
Reservar en un recipiente de plástico hermético con gel de sílice.

Derretir la mantequilla y añadir todos los ingredientes sólidos, mezclar hasta obtener una masa suave.
Extender la masa a un grosor de 0,2 cm entre dos láminas de plástico transparente y congelar.
Presionar las láminas de crumble con un cortador de 6 cm de diámetro.
Colocar en una bandeja.
Hornear a 160ºC durante 18 minutos con ventilador.
Reservar en un recipiente de plástico hermético a temperatura ambiente.

Mezclar todos los ingredientes durante 1 minuto.
Colar la mezcla y colocar en un sifón.
Llenar el sifón con dos cargas y agitar enérgicamente.
Cocinar en el microondas a 900w con vasos de plástico, con tres agujeros en la base de los vasos, midiendo ¾ de la esponja.
Reservar en un recipiente de plástico hermético en la nevera.

Preparar un jarabe con el agua y el azúcar.
Mezclar el jarabe con la pulpa y colar.
Colocar los tomates y el jarabe de frambuesa en una bolsa de sellado al vacío y sellar con un 95% de vacío.
Cocinar en un horno de vapor a 90ºC durante 20 minutos.
Separar el jugo de los tomates y reservar en la nevera.

Calentar el agua a 40ºC, añadir los sólidos previamente mezclados y la glucosa, calentar a 85ºC y dejar enfriar.
Mezclar las pulpas y el vinagre con la base, dejar madurar durante 6 horas.
Triturar la mezcla, colarla, preparar una crema y reservar en el congelador a -16ºC.