Royal Blanco

Receta

creado por

Martin Diez - Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Bizcocho almendras

ingredientes	preparación
300g clara de huevo	Batir y mezclar
150g azúcar 50g azúcar moreno 6g claras de huevo deshidratadas	Añadir
300g clara de huevo 150g azúcar 50g azúcar moreno 6g clara de huevo en polvo	Batir y mezclar
250g polvo de almendras 250g azúcar glas 50g harina de patata	Añadir
Hornear en una plata de 60 x 40 cm a 210°C entre 10 a 12 minutos.

Crujiente Cara Crakine™

ingredientes	preparación
2500g FNF-X32CARACR	Fundir a 30°C
Utilizar el crujiente de Cara Crakine™ para cubrir el bizcocho de almendra.

Mousse chocolate blanco Zéphyr™

ingredientes	preparación
590g leche entera 180g yemas de huevo 110g azúcar fina	Elaborar una crema pastelera. Cocinar a 85°C
960g CHW-N34ZEPH 160g NCB-HD706-BY	Pasar a través por un colador y verter sobre
1600g nata montada 35% nata	A 30°C, añadir
Colocar la Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ por encima de la capa de crujiente de Cara Crakine™.

Decorar

Con la ayuda de una boquilla de 8 mm de diámetro, dosificar una línea alrededor del borde de la tarta con la mousse de chocolate blanco Zéphyr™.

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