Joya de caramel nougatine - Sobre su lecho de cristal

Receta

creado por
  • Antoine Weyland - Pastry Chef of Gabriel Bordeaux
  • François Adamski - MOF Cuisine 2007, Bocuse d'Or 2001 - Ambassador Cacao Barry

Namelaka

Ingredientes Preparación
  • 100g
    leche

Hervir con la piel de limón

  • 1hoja(s)
    gelatina

Añadir

  • 150g
    Lactée Caramel
  • As needed
    Lactée Caramel

Verter la preparación sobre 150 g de cobertura de chocolate con leche Lactée Caramel fundida a 40ºC

  • 200g
    nata para montar UHT

Deshacer con

Alisar y reservar

Biscuit de chocolate

Ingredientes Preparación
  • 25g
    glucosa
  • 60g
    mantequilla fundida
  • 100g
    clara de huevo
  • 200g
    pasta de almendra 50%
  • 30g
    Extra Brute

Mezclar en la batidora hasta conseguir una masa homogénea.

Cocer a 170°C hasta obtener color.

Espumoso de avellanas

Ingredientes Preparación
  • 1hoja(s)
    gelatina

Hidratar, fundir en el microondas

  • 200g
    nata
  • 70g
    mascarpone
  • 35g
    pasta de almendra

Mezclar y montar con la batidora hasta obtener la textura chantilly. 

Incorporar la gelatina. 
Reservar.

Creme brulée sin cocción

Ingredientes Preparación
  • 2g
    agar
  • 125g
    nata líquida para montar
  • 25g
    leche
  • 30g
    yemas de huevo
  • 30g
    azúcar
  • As needed
    piel de limón

Mezclar, a continuación cocer a 82°C.

  • 1hoja(s)
    gelatina

Añadir

Encamisar los moldes de policarbonato de 3 cm media esfera Cacao Barry y unirlos para formar una esfera completa.

Nougatine de avallena

Ingredientes Preparación
  • 150g
    azúcar
  • 50g
    leche
  • 50g
    glucosa
  • 125g
    mantequilla
  • 15g
    pectina NH

Cocer

  • 125g
    avellanas picadas

Añadir

Extender una capa fina sobre un Silpat®, cocer a 165°C hasta que se doren. Enfriar y a continuación picar.

Montaje

Rellenar en el siguiente orden la esfera de policarbonato de 7 cm de diámetro perforada por la parte inferior con la ayuda de un sacabocados de 2,5 – 3 cm de diámetro: 
- Nougatine 
- Espumoso 
- Crème brulée 
- Namelaka 
Y sellar con el biscuit (disco de 3 cm de diámetro).

Decoración

Aplicar cobertura de chocolate negro Excellence 55%. Recortar seis cuadrados de 8 x 8 cm y unirlos para formar el joyero. Pasar la esfera de 7 cm de diámetro por el Polvo Decorativo Plateado Cacao Barry y colocarlo en el joyero sobre el nido de perlas de cristal.

Truco del Chef

La esfera en el joyero puede presentarse para: 
- la venta en una tienda gracias a su embalaje; 
- como postre al plato, en un restaurante, el joyero sirve entonces como soporte de la presentación de la esfera cuando se le sirve al cliente y puede colocarse después en un plato, sobre un soporte adecuado para la degustación. 

Puesta en escena

Para crear una atmosfera chic, se puede utilizar un fondo gris (disponible en tiendas de telas). La caja que forma el joyero se rellena de perlas de cristal. Colocar en el interior la bola plateada como si fuera una joya preciosa.

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